Od účetnictví k burgerům s ovocem: Ondra Pilař z čáslavského BEJKNu sází na nevšední receptury (ROZHOVOR)

Ondra Pilař z BEJKN v Čáslavi
Autor: město Čáslav

Loni jsme naše čtenáře požádali o vyplnění ankety, na jejímž základě vznikl seriál o místních podnikatelích. Říjnové číslo patří BEJKN bistru, které se specializuje na burgery, známé daleko za hranicemi města. Za nevšedními kombinacemi, které před šesti lety explodovaly jako gastronomická závislost Čáslaváků, stojí Ondra Pilař.

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Jsem vystudovaný účetní, čísla mě vždy bavila, ale zjistil jsem, že sezení v kanceláři u počítače není pro mě. Ke gastronomii jsem se dostal jako majordomus u jednoho bohatšího pána, kde jsem měl na starosti tým lidí na úklid i v kuchyni. Všechno muselo být ve špičkové kvalitě a tam jsem zjistil, že mě gastronomie baví. Potom jsem odjel za prací do Corku v Irsku a začal se naplno věnovat vaření.

Jak vznikl nápad otevřít BEJKN bistro?

Prvotní myšlenka vzešla od Ondry Mlynáře, který měl s tátou svého času bowling v Kutné Hoře, kde dělali i burgery. Když jsem s manželkou Stellou hledali opravdu dobré burgery v okolí, zkusili jsme právě ten z Ondrova bowlingu. Na požádání jsem předal zpětnou vazbu díky zkušenostem ze zahraničí. Asi za týden se ozval s nabídkou, abych sestavil receptury, menu a vzal si na starosti kuchyň. V Čáslavi jsme sehnali a opravili prostory a v říjnu 2020 otevřeli. Původně jsme chtěli dělat i pizzu a kebab, ale kvůli malé kuchyni a poptávce po burgerech jsme se specializovali především na ně.

Jaké byly začátky BEJKNu?

Chaotické. Museli jsme se naučit objednávkový systém a sehrát se jako tým. Pomohlo nám, že jsme už před otevřením dělali burgerové akce v okolí. Brzy jsme ale zjistili, že vybavení kuchyně nestačí. Navíc jsme otevírali za covidu. Vše jsme ale zvládli. S nedostatkem objednávek jsme si lámat hlavu nemuseli. Později za mnou Ondra přišel s tím, že už nechce podnikat v gastru a uvažuje o prodeji firmy. Věnoval jsem tomu spoustu energie a receptur a nedokázal si představit, že by náš podnik měl někdo jiný. Vždycky jsem chtěl něco svého, takže jsme se vyrovnali a od té doby BEJKN vedu já. S Ondrou jsme se rozešli v dobrém a zůstali přáteli.

Jak byste BEJKN popsal někomu, kdo ho nezná?

Jsme bistro zaměřené na moderní street food. Snažíme se dělat všechno stoprocentně a srdcem. Baví nás sezónnost a kombinování nevšedních věcí. Když jsou kvalitní a správně poskládané, začnou dávat smysl.

Nebojíte se opravdu odvážných kombinací…

No… třeba když jsem na menu psal burger s jemně pikantním třešňovým chutney, modrým sýrem, bourbonovou omáčkou a slaninou, bál jsem se, že to lidé nepochopí. Ale burger byl hned pryč. Asi největší úlet byl burger s hruškovým chutney, lanýžovou majonézou a vyzrálým francouzským ementálem. Myslel jsem, že už jsme za hranicí, ale po dvou dnech jsme museli shánět další hrušky (smích). Zařazujeme i „javorky“ – hranolky se slaninou a javorovým sirupem – a podobné šílenosti, které nás baví a evidentně chutnají i zákazníkům.

Co byste doporučil někomu, kdo přijde poprvé?

Pokud chce jít na jistotu, doporučil bych Bejkn burger, náš signature burger. Dámy si u nás oblíbily cibuláče s cibulovou marmeládou. Kdo rád experimentuje, může vyzkoušet limitované edice. Letní nabídku doplňujeme o sendviče, různé saláty, smoothie a ledový čaj.

Na čem při tvorbě burgeru nejvíc záleží? Na každém komponentu.

Od bulky přes maso až po zeleninu musí být vše kvalitní a ve správném poměru. Kontroluji a ochutnávám. Pokud kvalita surovin neodpovídá standardu, řešíme to s dodavatelem. Nemám rád změny. Chci, aby byl každý burger z nabídky rozpoznatelný a chutnal stejně dnes i za měsíc. Proto přesně hlídáme úpravu a ochucení masa, osmažení slaniny i množství omáčky. Lidé v kuchyni musí receptury přesně dodržovat.

Takže jste na tým poměrně přísný?

V týmové whatsappové skupině nemám zrovna lichotivou přezdívku. Kolegové mají štěstí, že mám smysl pro humor (smích). Ano, jsem přísný, kontrolor a také enormní uklízeč. Důležitá je pro mě disciplína, zodpovědnost a znalost celého konceptu. Proto nechci lidi zaměstnávat jen na jednu pozici. Každý by měl poznat celý proces – od ranní přípravy přes gril až po rozvoz a komunikaci se zákazníky. Zároveň mám rád srandu. Jsme lidi, ne stroje, takže z chyb se poučíme a jedeme dál. Důležitá je pro mě dobrá nálada. Pokud by se k nám chtěl někdo přidat, může se ozvat.

Zakládáte si na lokálních dodavatelích?

Jsme za ně rádi, když spolupráce funguje, ale nemůžeme jít na úkor kvality. Máme lokální pekárnu a řezníka a spolupráce s nimi si velmi vážíme. Zeleninu jsme zkoušeli brát také lokálně, ale když na víkend přijede třicet zvadlých salátů, je to problém. Proto kromě bulek a masa bereme většinu surovin přes Makro, se kterým nám spolupráce funguje.

Co vám dává největší pocit, že to celé má smysl?

Lidé, jejich reakce a upřímná pochvala, ať už na burgery, catering nebo různé akce. Každý rok děláme adventní kalendář: od 1. prosince každý den po Čáslavi nebo okolních obcích schováme voucher na burger zdarma. Když na Štědrý den ráno z kostela sv. Petra a Pavla pozorujete padesát lidí pobíhajících po náměstí, aby našli voucher na váš burger, je to neuvěřitelné. Baví mě dělat radost. Přijde unavená a hladová rodina, děti neposedí… Pak dostanou jídlo, zakousnou se a najednou se jim změní nálada. Usmívají se a jsou v pohodě. To jsou chvíle, kdy si říkám: Jo, přesně proto to dělám.

Jaké akce plánujete do konce roku?

V sobotu 17. 10. nás čeká oslava šestých narozenin.

Chceme zopakovat loňskou akci na pěší zóně se soutěžemi v pojídání burgerů a hudbou. V případě nepříznivého počasí ji přesuneme do Gumárny, která také funguje pod hlavičkou BEJKN. Tam mimochodem 2. října zahrají Imodium a Vojtaano a 31. 10 zde pořádáme také Halloween. Tento víkend v BEJKNu také oslavíme halloweenskýma bulkama.

Připravíme také tradiční vánoční adventní kalendář.

Jak neusnout na vavřínech?

Víme, že dostat se nahoru může být těžké, ale ještě těžší je tam zůstat. Důležité je nepolevit a striktně dodržovat nastavené procesy. Je to jednoduché, ale někdy to bolí. Samozřejmě by to nešlo bez kvalitního personálu, který musím moc pochválit. Vážím si jich a vím, že bez nich nejsme nic. V neposlední řadě děkuji své manželce a synovi za trpělivost, podporu a pochopení, proč tohle všechno dělám.

Článek byl převzat se souhlasem vydavatele ze zpravodaje Čáslavské noviny. Titulek je redakční.